绿茶共晶点、共熔点及其变化规律研究

冷冻干燥是一种现代干燥技术， 广泛用于食品、药品、生物体、材料科学等领域，是生产高品质脱水食品的首选方法。共晶点和共熔点是物料重要的物性参数， 物料预冻的最终温度一般低于共晶点5~10 ℃。预冻温度过低，造成能源不必要的费；预冻温度过高，物料没有完全冻结，在抽真空时容易局部沸腾和气泡，造成物料收缩、变形。升华干燥温度以其共熔点为依据，升华温度过低，干燥时间长，速率低；升华温度过高，冰晶熔化，形成液固混合物，造成干燥失败。准确测定物料的
共晶点和共熔点对于制定冷冻干燥工艺方案及其优化控制具有十分重要的意义。目前，针对绿茶的共晶点、共熔点的研究未见
报道。对于共晶点、共熔点的测量方法主要有电阻法、差示扫描量热法、数学公式推算法和低温显微镜直接观察法等。其中电阻法具有测定步骤简单，测量范围广，测定准确，便于实施等优点。本试验中采用电阻法对绿茶共晶点、共熔点进行测定， 旨在有效保障绿茶冷冻干燥时的产品品质及提高冷冻干燥效率。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1 级、2 级炒青绿茶（2015 年4 月生产），北京马连道茶叶市场；1 级、2 级烘青绿茶，浙江省更香茶叶公司； 纯净水， 娃哈哈实业股份有限公司。ATS.V5-2MB型真空冷冻干燥机，科仪创智（北京）科技发展有限公司；WZT-3A 型光电浊度计，上海劲佳科学仪器有限公司；konicaminolta cm-3 500 d 分光测色仪，日本柯尼卡美能达控股株式会社；PL202-L 电子天平， 瑞士梅特勒-托利多公司；MA150 快速水分测定仪，德国赛多利斯集团；喷壶，上海三缘环境科技有限公司。
1.2 方法
1.2.1 样品制备准确称取50 g 绿茶原样，根据其含水量，喷洒纯净水，将其复水至含水量分别为20%，30%，40%，50%和60%， 放置30 min 至水分分布均匀，作为待测样品。设干茶质量为M，其含水量为ω，干茶复水后含水量为W，复水质量为m，计算公式如下：