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真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用分析
尤春玲
（黑龙江农垦农业职业技术学院，黑龙江哈尔滨150001）
引言
真空冷冻干燥技术是目前被世界公认的
最先进的食品加工技术。真空冷冻干燥装置
的设计制造等没有一套成熟的计算方法和检
测标准，真空冷冻干燥食品、果蔬、花卉等也
没有一套现成的预冷工艺，基本上是凭经验。
因此，迫切需要加强对这些问题的探讨和关
注。下文主要探讨了真空冷冻干燥技术在食
品加工中的应用的综述及其应用的实践，最
后对真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用
进行了展望。
1 真空冷冻干燥技术在食品加工中的重
要生产工艺和应用现状的综述
1.1 真空冷冻干燥原理与特点
1.1.1 真空冷冻干燥的原理
根据热力学中的相平衡理论，水的三相
点(汽、液、固三相共存)温度为0.0098益，三相
点压力为609.3pa(4.57mm/mg)在水的相变过
程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以
直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。真空
冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷
冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳
后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待
冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终
得到残余水量为1-4%左右的干制品。真空冷
冻干燥简称为冻干。
1.2 真空冷冻干燥的特点
冻干过程决定了其干制品具有如下特
点:
1.2.1 食品干燥是在低温(-40益到+55益) 下进行，且处于高真空状态，因此，特别适用
于热敏性高和极易氧化的食品的干燥，可以
保留新鲜食品的色香味及营养成分。
1.2.2 干制品不失原有的固体骨架结构，
保持物料原有的形态。
1援2.3 冻干制品具有多孔结构，因此，具
有很理想的速溶性和快速复水性.复水时，比
其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
1.2.4 在升华过程中溶于水的可溶性物
质就地析出，避免了一般干燥方法中因物料
内部水份向表面迁移而将无机盐和营养携带
到物料表面而造成表面硬化和营养损失的现
象。
1.2.5 冻干食品采用真空或充氮包装和
避光保存，可保持5年不变质。与速冻食品相
比免除了运输储存、销售过程中耗费很高的
冷藏链，真空冷冻干燥被认为是生产高品质
食品的最好的方法。
1.3 真空冷冻干燥食品的国内外研究综
述
冻干技术是前苏联科学家拉巴-斯塔罗
仁连茨基1921 年发明的，直到1943 年美国
首先在制药工业领域内采用这项新技术，60 年代起德国、荷兰等西欧国家才开始将这项
技术用于食品工业。随后日、美、英、法和港、
台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食
品加工厂，目前已达到工业化生产程度。我国
冻干食品起步也较早，自50 年代就开始研究
冻干技术在食品加工中的应用，并取得了一
定成绩。70 年代北京、大连、上海等地就建立
了试验和生产基地，但由于产品缺乏市场，这
些基地被相继拆除。随着我国食品工业的发
展，国际、国内市场对冻干食品的需求，人们 |
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真空冷冻干燥在食品加工中的应用